Fagtur med skarpe kniver og smakfull sjømat

8/12/2021
- Vi du ha en flat fisk eller en artig fisk? Gøy fisk? Det er forresten uer. Kokk Alexander på Mathallen i Tromsø kjører kurs for lærlingene i sjømatproduksjon. 

Tonen er humoristisk, men Christopher, Thomas og Aragorn er dypt konsentrerte mens de manøvrerer knivene i fiskekjøttet. For når det kommer til filetering og klargjøring av fisken for matlaging, er ikke lenger fisk fisk.

Hvor blir fisken av?

-De har litt ulike anatomi. Det handler om plassering av bein og artene ulike kroppsform, forklarer Alexander Wolstenholme og trekker fram flatfisken med sitt karakteristiske utseende, hysa med sine ekstra bein i nakken og ueren med sine giftige pigger.

- Det er flott å få innblikk i hvor fisken vi produserer blir av. Vi får den inn på slakteriet og den forlater fabrikken som rund fisk i eske, og mer ser ikke vi til den, sier Thomas Strøm Sørensen som er lærling hos Flakstadvåg Laks på Senja.

Fileterer for først gang

Opplæringskontoret for fiskerifag har invitert elevene på sjømatproduksjon på ekskursjon.

- Gjennom å besøke storkjøkkenet på Eide Handel, fiskedisken hos Dragøy og restauranten Mathallen, ønsker vi å gi et innblikk i andre arter, fokusere på kvalitet og anvendelse av ulike arter, sier Annbjørg Reiersen ved Opplæringskontoret.

Thomas Strøm Sørensen, Christopher Lilleng Davidsen og Aragorn Olsen Mikkelsen jobber alle med produksjon av laks på henholdsvis Flakstadvåg Laks, Arnøy Laks og Lerøy Aurora.

- Det er første gang jeg fileterer, medgir Christopher mens Thomas har praktisert filetering etter fisketurer fra han var liten.

I dag får de flere arter å bryne seg på, for foran dem på restaurantkjøkkenet ligger både uer, rødspette, torsk, sild og sei.

 

Lumsk pigger

Thomas skraper skjell fra uerskinnet og stikker seg på de sylskarpe piggene til ueren.

Felles for trioen er at de deltar på faget sjømatproduksjon, men de har valgt litt ulike veier inn på faget. Thomas har tatt matfag på videregående skole og har valgt å fordype seg i sjømatproduksjon.Nå er han lærling og skal avlegge fagbrev til våren. Neste skritt for ham er mer utdanning innen mattrygghet, hygiene eller næringsmiddelteknologi. Aragorn og Christopher deltar på «bedriftsmodellen» som lærlinger i sjømatproduksjon og jobber samtidig som de har noen timer skole i uka. I 2024 kan de avlegge fagprøven.

Trenger flere i sjømatindustrien

- Vi trenger fleres om velger sjømatproduksjon, og som vil ta utdanning for å jobbe i sjømatindustrien, sier kontaktperson for lærlingene Leif-Peder Jørgensen i Blått kompetansesenter på Skjervøy.

Christopher trives på Arnøy Laks, men sier han visste lite hva han gikk til.

- Flere burde valgt sjømatproduksjon, men da tror jeg vi må få vite mer og sett film fra bedriftene eller vært på bedriftsbesøk på ungdomsskolen allerede, er Christopher sitt råd for å øke rekrutteringen til faget.

Øvelse gjør mester

Alexander Wolstenholme pakker sammen knivene. Dagens økt er over, nå gjenstår et bedre måltid i restauranten.

 

- Å filetere fisk handler om mengdetrening. Øvelse gjør mester.